Prozdrowotne właściwości miodu znane są od wielu lat. Jest on nie tylko smaczny, ale ma również działanie antybakteryjne, można więc stosować go jako naturalny antybiotyk. Nic więc dziwnego, że używamy go chętnie zamiast cukru, jako dodatek do różnych potraw czy po prostu nakładając go na chleb. Słoiki z miodem można przechowywać wyjątkowo długo, choć jego konsystencja zmienia się po pewnym czasie z płynnej na skrystalizowaną. Co to jest krystalizacja i jak wpływa na wartość miodu, czy miód może się zepsuć i w jakich warunkach zachowamy na długo jego drogocenne właściwości?
Czy miód się psuje?
Według powszechnie panującego przekonania, miód się nie psuje. Potwierdzają to wykopaliska archeologiczne, dokonane np. w Gruzji w 2012 roku, gdzie znaleziono miód sprzed 5500 lat. Przechowywany w dzbanie glinianym, w ciemności i odpowiedniej temperaturze, był co prawda skrystalizowany, jednak po wstawieniu naczynia do ciepłej wody nadawał się do spożycia.
Można jednak czasem natknąć się na miody sfermentowane, na których powierzchni pojawia się piana i skrystalizowane grudki. Fermentacja zachodzi najczęściej w miodach naturalnych, zbieranych wczesną wiosną i późnym latem. Często fermentuje również miód rzepakowy, w którym znajduje się wiele aminokwasów i cukru. Jeśli zostanie zbyt wcześnie zebrany i zamknięty szczelnie w słoiku, zaczyna rosnąć jak ciasto drożdżowe i wylewać się z naczynia. Od spożycia sfermentowanych miodów skutecznie odstrasza przede wszystkim ich zapach, przypominający drożdże i piwo. Można natomiast wykorzystać je jako środek słodzący do domowych nalewek. Pszczelarze podkarmiają nim również pszczoły po wcześniejszym podgrzaniu miodu do temperatury 80 stopni, w której giną drożdże.
Miód nie psuje się dzięki swoim antybakteryjnym właściwościom, które zapewnia mu nadtlenek wodoru. Ten związek chemiczny powstaje w wyniku utleniania się glukozy do kwasu glukonowego. Reakcja zachodzi pod wpływem działania enzymu – inwertazy, znajdującej się w ślinie pszczół. Miód konserwują również znajdujące się w nim flawonoidy, które mają naturalne właściwości przeciwutleniające i grzybobójcze. Dla zachowania wartości smakowych i zdrowotnych kluczowe jest jednak odpowiednie przechowywanie miodu.
Jak przechowywać miód?
Słoiki lub inne naczynia z miodem powinny być ustawione w pomieszczeniu o niezbyt wysokiej temperaturze i w miejscu, gdzie nie dociera do nich światło słoneczne. Optymalną temperaturą do przechowywania miodu jest 8-10 stopni Celsjusza. W temperaturze powyżej 20 stopni obniżają się prozdrowotne właściwości miodu na skutek spowolnienia działania enzymów i naruszenia proporcji cukrów. Miód postawiony w zbyt gorącym pomieszczeniu może także ściemnieć, a w słabo nawilżonym środowisku stanie się zbyt suchy. Znacznie korzystniejsze jest przechowywanie miodu w niższych temperaturach, a nawet zamrażanie, które jednak zmienia jego właściwości. Pozwala za to zachować go nawet przez kilka lat.
Miody doskonale przechowuje się w lodówkach, choć należy pamiętać, aby zamykać je w szczelnych, szklanych opakowaniach. Ze względu na łatwe i szybkie wchłanianie przez miód obcych zapachów, nie może on być zmaknięty w metalowych pojemnikach ani w bliskości produktów o mocnym aromacie.
Krystalizacja miodu
Każdy miód naturalny ulega krystalizacji, choć w zależności od rodzaju, proces ten zachodzi w nim szybciej lub wolniej. Bardzo szybko (w 2-3 miesiące) i w całej swojej masie skrystalizuje się np. miód rzepakowy zawierający dużo glukozy. W innych miodach, z przewagą fruktozy, jak akacjowy, gryczany czy spadziowy, krystalizacja zaczyna się w dolnych warstwach i przebiega wolniej. Skrystalizowanie się miodu, nazywane też popularnie scukrzaniem, nie wpływa w żaden sposób na jakość i zdrowotne właściwości miodu. Jeśli chcemy użyć go w płynnej postaci, wystarczy wstawić szczelnie zamknięty słoik do ciepłej wody o temperaturze, która nie przekracza 40 stopni Celsjusza. Zazwyczaj będzie trzeba kilka razy wymienić ją na cieplejszą i przemieszać w trakcie miód, aby upłynniał się równomiernie.